• 82: השאור שבעיסה

    אופים מתקופת המלכה וויקטוריה

    אופים מתקופת המלכה וויקטוריה

    כשהתכוונתי לכתוב את הפוסט הזה היה לי ברור מה יהיה שמו, תוך שאני בטוח שאני יודע בוודאות מה פירוש הביטוי: השאור שבעיסה הוא כמובן= הטוב שבטוב, העלית, הקרם דלה קרם, הקצפת, הטופ, מלח הארץ, המוביל, המעט המתסיס ומעורר את המרובה.

    אלא שבחיטוטיי (כפי שאני נוהג לעשות תמיד לפני כל פרסום) גיליתי לתדהמתי (טוב, אני נסחף, להפתעתי) שבעצם במקור, בתפישת חז"ל, פירושו הוא ההיפך הגמור. וכך הדבר: כשם שהשאור מחמיץ את העיסה, את הבצק להכנת הלחם, כך יצר הרע בתוכנו "מחמיץ" אותנו ואת כוונותינו הטובות. והוא בעצם המכשול העומד בינינו לבין- מי יודע מה, הנירוונה אולי?.

    ראו למשל:
    "ריבון העולמים, גלוי וידוע לפניך שברצוננו לעשות רצונך, ומי מעכב? שאור שבעיסה ושעבוד מלכויות" (בבלי ברכות, י"ז, ע"א). ו"איזה הוא שאור- המחמיץ את האחרים" (תוספתא יום טוב, א' ה').
    אז עם כל הכבוד לחז"לנו, צר לי אבל אני ממש לא מסכים איתם, שאור זה טוב, גם חברתית, גם תרבותית, וגם בריאותית…
    לפי וויקיפדיה חמצת שאור היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.

    אז זהו, שמסתבר שכאשר בתהליך התסיסה משתתפים גם חיידקים פרוביוטיים (כן, כן, שוב Bifidobacterium) הם מפרישים אנזימים המורידים את רמת הפיטאטים והחומצה הפיטית (הידוע גם כאינוזיטול או E391) במזון, למה זה מעניין אותנו? כי החמוצה הפיטית מפריעה לנו לספוג מינרלים מהאוכל, ולכן כשרמתה נמוכה יותר (נגיד אם החמצנו את האוכל עם חיידקים פרוביוטיים) אז האוכל הזה מזין יותר. התהליך נכון עם כל הדגנים, אבל גם לגבי סויה, מוצרי סויה לא מוחמצים מכילים יותר חומצה פיטית מאותם מוצרים שעברו החמצה איפה? למשל:
    במזרח יש:

    • נאטו  Nattō (なっとう or 納豆?) מאכל יפני מסורתי מפולי סויה מותססים
    • מיסו Miso (みそ or 味噌) כל אחד מכיר
    • טמפה  Tempeh
    • רוטב סויה מסורתי (אמיתי)
    • קימצ'י Kimchee  או כרוב מותסס מסורתי קוריאני (תקראו את הפוסט הזה עד הסוף)

    ואצלנו יש מוצרי חלב מוחמצים:

    • יוגורט/קפיר/לבנה
    • וחמוצים: כרוב כבוש, זיתים, מלפפונים וכו'

    למה עוד החיידקים האלה טובים?
    חלק מהעובדות הזכרתי, מי שרוצה להזכר מוזמן ללחוץ על הלינקים:
    זה טוב נגד אלרגיה
    זה טוב נגד הצטננות ושפעת
    זה עוזר לרזות
    זה טוב למניעת מחלות וחיזוק מע' החיסון

    מה עוד?

    • זה טוב לטיפול בשלשול
    • זה טוב לסובלים ממעי רגיז/רגיש/עצבני
    • זה טוב לסובלים מממחלת קרוהנ'ס ומחלת מעי דלקתית (קוליטיס כיבית)
    • זה טוב לסובלים מאולקוס/דלקת של הקיבה, או מחיידק ההליקובקטר פילורי.
    • זה טוב לסובלים מתסמונת המעי הדליף (Leaky gut)
    • זה טוב לרגישים לחלב
    • זה טוב לכל מי שחוטף זיהום :דרכי נשימה, מע' עיכול/ דרכי השתן/איברי המין (דלקות בנרתיק, בפרוסטטה ובצינוריות הזרע)/אחרי ניתוח/אם מקבל או לא מקבל אנטיביוטיקה.
    • זה טוב לאקנה ACNE ואקזמה
    • טוענים שזה טוב לאוטיזם
    • זה טוב לתסמונת הקדם ווסתית
    • זה טוב לסרטן שלפוחית השתן
    • זה טוב לסוכרת
    • זה טוב לבעיות שיניים ובעיות חניכיים.

    לכן אני ממליץ לכל המטופלים שלי ליטול פרוביוטיקה (תשאלו אותם, או תנסו להיזכר בשיחה הראשונה שלנו אם הייתם אצלי).

    מאיפה?

    • אפשר לקנות ולקחת טבליות.
    • אפשר לאכול טונות של יוגורט ביו.
    • אפשר להכין ולאכול לחם שאור, הנה מתכון להכנת מחמצת שאור
    • אפשר להכין "משקה מחייה" לפי המתכון שנתתי כאן (פעם שלישית היום שאני נותן את הלינק הזה )

    כשחיפשתי תמונה/ציור של אופה (כי הפוסט קשור ללחם) הגעתי לג'וזפין בייקר, אז הנה תמונה שלה

    josephine-baker

    josephine-baker

    ואז החלטתי להכניס גם קטע ווידאו, כדי שתבינו למה אני שם אותה בבלוג שעוסק בבריאות. כי היא ממש בריאות!!!

    Food Navigator October 12, 2009
    Journal of Agricultural and Food Chemistry October 9, 2009
    Agribusiness Seminar at Harvard Business School Sanz-Penella JM, Tamayo-Ramos JA, Sanz Y, Haros M

    .

    תגיות: , , , , , , , , , , ,

    טראקבקים

    1. הלחם של מחר: לחם תורמוס - EatWell

    הוספת תגובה